为什么在烤通心粉时牛奶会凝固？-今日播报
(资料图)
自制的通心粉和奶酪令人心旷神怡，美味可口，但当酱汁凝固时，就完全没有吸引力了。奶制品对热量的反应会产生一种既粘稠又粘稠的酱汁。味道可能不会受到丝毫影响，但凝乳会使通心粉和奶酪变成视觉和质地上的灾难。您可以在烹饪过程中的几个阶段防止凝结，使您的通心粉和奶酪保持奶油状。
牛奶和热量
就像阳光下的人一样，牛奶蛋白可以通过放松来应对温暖。紧密缠结的蛋白质纤维相互拉伸和松开。同时，牛奶中的脂肪软化并融化。用小火或中火加热，牛奶可以顺利加热，而且看起来比冷的时候更滑腻。当加热太快时，牛奶会分离或“破裂”。蛋白质纤维形成紧密的簇，或凝乳，脂肪分离，剩下的液体变成水状。结果称为凝乳。特别是如果您将牛奶与其他成分混合，例如在奶酪酱中，请将热量保持在足够低的程度，以免酱汁沸腾，以防止凝结。
脂肪和凝乳
牛奶中的脂肪含量似乎与凝结的趋势直接相关。较高比例的脂肪会使蛋白质更难聚集。用全脂或全脂牛奶、半脂牛奶、淡奶或奶油制作通心粉和奶酪可能比使用低脂奶制品产生更好的效果。
奶酪和凝乳
在添加奶酪之前，您可能会发现通心粉和奶酪的酱汁是稳定的。毕竟，凝乳是奶酪制作过程的一部分。即使这个过程已经完成，将奶酪重新暴露在高温下也会引发凝结而不是融化。融化和混合大块奶酪所需的长时间加热也会导致奶酪和牛奶分离。精细磨碎奶酪并将其与其他成分充分混合可以帮助防止凝结。
稳定策略
通心粉和奶酪的吸引力之一是它的快速组装。传统食谱可能会指定简单地在上菜前将冷牛奶、一小块黄油和一把磨碎的奶酪与热沥干的通心粉面条一起放在温暖的炉灶上。制作酱汁以将奶酪分布在整个菜肴中会减慢这种快速组装的速度，但也是防止凝固菜肴的最佳保证。加少量面糊（黄油和面粉一起短暂煮熟）加热时使牛奶变稠，然后加入奶酪，用小火煮至奶酪融化。制作稳定的奶酪酱以搅拌到通心粉中所需的几分钟可以确保您完成的菜肴保持其奶油般的吸引力。
